【超閱讀觀點】–用科學煮得出好料理嗎？–《料理科學》

疫情期間，許多人選擇自己下廚煮菜，多虧網路發達，現在要做料理，食譜不難找。不過，西恩最不喜歡看到的食譜，莫過於「OOO一大匙」、「XXX一小匙」，每次看到總會皺眉頭，心想「我們的湯匙又不同，可以直接寫幾公克嗎？」

於是就借了這本《料理科學》來看，科學總沒有模糊空間了吧？

《料理科學》的目標群眾，鎖定「求學階段學過最基礎的理化知識，但大多已經還給老師」的讀者，實在太聰明了，應該涵括了90％以上的民眾。

《料理科學》總共有十章，分別為飲料、農場、蔬菜、水果、穀類、海洋、肉類、調味料、廚具的有趣科學，以及餐桌上的美味知識。每個章的各小節都以問答方式呈現，所以都是獨立的，可以隨意從任何一頁開始看，補充料理的冷知識。

以下列出幾點西恩覺得有趣的料理知識：

• 原來英文的「Tea」，是來自中文方言茶的發音「t’e」（西恩：應該是台語的發音）改成「tee」，英國人再把拼法改成「tea」。
• 冰淇淋有一半是空氣，如果不打空氣進去，冰淇淋磚會跟冰凍奶油條一樣硬。
• 菠菜含有少量草酸，會結合鐵質變成不溶於水的草酸亞鐵，因此人體只能吸收菠菜裡的部分鐵質。
• 喝脫脂牛奶較不容易發胖？把全脂牛奶的脂肪都剔除，熱量也只從149卡/杯變成86卡/杯，低脂（1%）則是102卡/杯。
• 嬰兒為何不能吃蜂蜜？因為蜂蜜屬厭氧環境，是肉毒桿菌的最佳繁衍場所，嬰兒因消化道未發育完成，因此無法摧毀孢子。
• 肉片上的彩虹光澤，是因為切割程序，造成切割端與光波相互作用所形成。
• 野生鮭魚因攝取磷蝦，因此會有深紅色澤，人工養殖的鮭魚，飼主會以添加人工染料（蝦青素或類胡蘿蔔素角黃素）的飼料餵食，並透過色輪圖調配餵食，以配出想要的魚肉色調。

《料理科學》可以說是把很多日常不知道，或者是知其然不知其所以然的料理知識集結在一起，雖然作者是美國匹茲堡大學的榮譽化學教授，但這本書也提到芥末醬與如何拿筷子等比較「亞洲」的知識（比起『碗豆湯冷藏後為什麼會很硬』這種主題而言）。

最後讓西恩印象最深刻的是，作者提到為何食譜上的烘焙時間會不準確，是因為即使你能控制好所有條件，但肉的形狀是不能控制的，而同樣重量（體積）的肉塊，方的肉塊，表面積會比圓的多24%，亦即烤熟的速度快24%。如果把方的肉塊再從中切半，這兩半烤熟的時間會比完整肉塊再多33%。

看完這個篇章後，突然對食譜上的「一大匙」、「一小匙」釋懷許多。既然沒有完全精確的食譜，那麼精確註明幾公克跟含糊的幾大匙，似乎也沒差距那麼大了。